Hương vị nấm Hàn Quốc

TTO - Đặt chân lên xứ sở kim chi, lần đầu tiên tới nhà hàng tôi rất ngạc nhiên với danh sách thức ăn có thành phần từ nấm. Rồi khi đi chợ và siêu thị, các sạp nấm dài đặc, đa dạng lại khiến tôi… hoa mắt.

Món xúp đậu phụ Soondubu jjigae - Nguồn: Spiceislandvegan.blogspot.com

Bên cạnh gạo, cá biển, nấm là loại thực phẩm quen thuộc, thường thấy trên bàn ăn của người dân Hàn Quốc. Với địa hình đặc trưng (gần 70% đồi núi), khí hậu có mùa lá rụng và mùa mưa rõ rệt, Hàn Quốc được xem là xứ sở của các loại nấm, với rất nhiều công dụng.

Người Hàn dùng nấm làm thuốc chữa bệnh, thuốc bổ. Nấm linh chi nay đã phổ biến khắp thế giới, được xem là một dược liệu quý và người dân nhiều nơi nghĩ rằng chỉ nấm linh chi xuất xứ từ Hàn Quốc mới có chất lượng tốt. Nấm cũng được người Hàn dùng với công dụng làm đẹp (mỹ phẩm, dầu ủ tóc, sữa tắm…) và cũng là thành phần của nhiều loại nước uống giải khát (chai nhỏ, màu nâu, mùi thơm nhẹ) được nhiều bạn trẻ ưa chuộng.

Đặc biệt, mâm cơm ngày thường và lễ tết của người Hàn cũng rất ít khi thiếu nấm.

Từ xa xưa, người Hàn Quốc thường thu hoạch nấm từ tự nhiên (trên thân cây, gỗ) trong rừng. Ngày nay, với danh tiếng sẵn có, người dân nhiều vùng nông thôn đã phát triển, mở mang nhiều trang trại nấm trên khắp đất nước. Nếu các điều kiện ở Việt Nam phù hợp với các loại nấm rơm (loại nấm thường mọc trên rơm rạ mục) thì Hàn Quốc lại rất phổ biến với “nấm gỗ” (trên gỗ mục hoặc ngay cả trên thân cây còn tươi).

Kebap nấm Hàn Quốc - Nguồn: Weightwatchers.com

Ở Hàn Quốc, bạn rất dễ dàng để mua nấm thực phẩm ở bất cứ nơi đâu, siêu thị hay chợ truyền thống. Nấm được bán theo gói hoặc rổ, để nguyên cây hoặc thái lát với giá đã ấn định và sẽ không có chuyện mặc cả hoặc mua ít hơn.

Nấm thực phẩm được người Hàn gọi tên bởi những đặc điểm khác nhau. Đôi khi chúng được gọi theo màu sắc như nấm nâu, nấm đỏ, nấm trắng. Cũng có tên gọi nấm theo hình dáng như nấm oyster (nấm hàu), pleurotus (nấm sò/nấm bào ngư), shiitake (nấm đông cô), enoki (nấm kim châm). Đặc biệt, nhiều loại nấm được gọi theo nguồn gốc nơi người ta tìm thấy nấm: nấm thông (nấm song-i).

Mọi loại nấm đều được phân ra thành nấm tươi và nấm khô, nhưng luôn sẵn có, dễ tìm nên các món ăn Hàn Quốc thường được chế biến từ nấm tươi.

Để nấu một món ăn ở Hàn, có thể dùng những loại nấm rất rẻ như enoki (nấm kim châm, 1.000 won 5 bọc), nhưng cũng có những nấm đắt đỏ (nấm thái dương - agaricus brasiliensis giá vài trăm ngàn won).

Đôi khi nấm là thực phẩm chính trong món ăn. Các món phải kể đến là xúp nấm rất phổ biến vào mùa đông Hàn Quốc như xúp nấm đậu phụ Soondubu jjigae, xúp nấm bầu - Gochujang hobahk... Nấm cũng là thành phần không thể thiếu trong các món Shabu shabu (lẩu) hay ăn kèm thịt nướng như món Jonggol, Kebap nấm.

Cũng có thể xem nấm thành phần phụ, đóng vai trò thêm thắt hương vị như trong món Gamjachae Bokkeum, Bibimbap, bánh bao hấp Mandu (đều là những món ăn truyền thống), hay trong bánh chiên Paeng-ee beosut  (một món ăn với hình dáng, cách làm gần giống với pizza Ý).

Nấm khô cũng được người Hàn Quốc sử dụng như một thứ gia vị (các hũ bột nấm được bán phổ biến trên đất nước này).

Bánh chiên Paeng-ee beosut - Nguồn: Hania-kasia.blogspot.com

Món Gamjachae bokkeum - Nguồn: Hannaone.com

Đa dạng là thế, nên hương vị và các loại món ăn có sự góp phần từ nấm cũng rất đa dạng. Nhưng điểm chung và ấn tượng nhất vẫn là mùi thơm và cái giòn của nấm. Cùng với hương thơm đặc trưng, các món ăn từ nấm rất dễ ăn, trở thành những món thường xuyên của tôi trong những ngày đầu đến Hàn Quốc chưa quen khẩu vị.

Món ăn dù dùng nấm như thực phẩm chính hay chỉ với vai trò gia vị cũng đều nên ăn nóng. Hàn Quốc cũng có rất nhiều đồ ăn nhanh theo kiểu hotdog có kèm hương thơm của nấm.

Người Hàn cho rằng khi ăn nóng món ăn từ nấm sẽ thơm và đậm hơn. Nhưng có lẽ cũng bởi một truyền thuyết còn lưu trong dân gian Hàn (câu chuyện về tình cha con, khi hai cha con xa cách lâu ngày, người cha qua đời ngay sau khi thỏa mãn ước nguyện gặp con và được thưởng thức món xúp nấm nóng do con nấu).